martes, 19 de abril de 2011

Fanesca plato tradicional del Ecuador




La fanesca es una sopa típica de la cocina ecuatoriana, se sirve tradicionalmente en el periodo de Semana Santa (e incluso una semana antes). Se trata de una sopa que se sirve caliente.

Tradicion proveniente de España. Su preparación reúne a toda la familia que varios días antes pone manos a la obra para pelar los granos y dejar la sopa más delicada, así que van quitando las cáscaras de grano en grano.

La fanesca es todo una fiesta que marca la cultura Ecuatoriana, se trata sobre el trabajo en equipo, el compartir y disfrutar, la colaboración de todos los miembros de la familia, la tradición Andina, la sabiduría de los mayores, las manos de los niños y la sazón de las abuelas. Fuente wikipedia.

Receta Eulalia Vintimilla de Crespo

1 libra de poroto tierno pelado
1 libra de alverja tierna
1 1/2 libras de habas tiernas, peladas
1 libra de pallares tiernos, pelados
2 libras de choclo tierno
1 1/2 libras de bacalo seco, tipo obscuro
5 litros de leche (1 litro para cocinar el pescado oscuro)
2 cucharadas de manteca de color
8 onzas de mantequilla
6 tallos gruesos de cebolla (solo la parte blanca)
3 cebollas paiteñas grandes, finamente picadas
8 dientes de ajo, molidos
1 cucharada de comino
1/2 cucharadita de pimienta
10 hojas de col ,picadas
2 1/2 libras de zambo tierno, picado
1 1/2 libras de zapallo tierno, picado
1/2 de arroz, cocinado en una taza de leche
3 tazas de agchogchas sin semilla, picadas verticalemente y sancochadas
6 onzas de pepa de zambo, tostadas y licuadas (ver ajies, salsas, etc)
4 onzas de creama de leche o nata cernida (para guisar la sopa)
2 cucharadas de orégano
2 cucharadas de sal

Para preparar la fanesca, pique finamente y sancoche todos los granos en poca agua por separado. Los porotos, alverjas, habas , pallares y el choclo hay que sancocharlos preaviamente. A los choclos , si no se los pela se calas las "narices" (parte del grano con la que se une a la "tusa") antes de cocinarlos.

Todos los ingredientes ya sancochados por separado, escurralos, déjelos enfriar y guárdelos en el refrigerador, en distintos envases. Ponga a remojar en agua con víspera el bacalao blanco y el pescado seco, en recipientes separados.

Al siguiente día, descarte el agua del remojo y cocínelos en distintas ollas. El bacalao blanco cocínelo en agua por veinte minutos y el pescado oscuro, cocínelo por quince minutos con poca agua en un litro de leche.

El caldo de leche en que se cocinó el pescado oscuro se emplea en la preparación de la fanesca; se considera que tiene un sabor suave y agradable. El caldo del bacalo blanco se guarda, para ponerlo en la salsa o escabeche.

Ponga al fuego, muy de mañana una olla grande y gruesa (de las de cocinar pavo) y haga un refrito con manteca de color y la mantequilla, cebollas, ajos, comino y pimienta. Añada el zambo, la col, y el zapallo , presionándolos con la cuchara de madera hasta hacer una especie de puré dejándolos que absorban el sabor de los aliños y la sal.

Ponga el arroz con la leche en que se cocino y mueva todo el tiempo hasta hacer de esto una masa a la que se le agrega el primer litro de leche y los choclos. Hierva conco minutos a fuego lento y vierta el caldo de leche del pescado, cernido.

Ponga las alverjas, el poroto pelado y las achogchas. Agregue al último los pallares y las habas peladas porque son los granos más delicados y vaya cebando mpas leche en pequeñas porciones mientras cocina, hasta obtener una sopa espesa.

Casi al momento de servir, mezcle dos tazas de leche con la nata cernida y la salsa de pepa de zambo. Guise la fanesca muy suave, para evitar que se queme. Agregue más agua si la fanesca está muy espesa. Cocine dos minutos más, refriegue el orégano y retire del fuego.

Mientras tanto, prepare el escabeche con los siguientes ingredientes:

4 onzas de mantequilla el bacalao y el pescado picados en pedazos de 3cm y luego desmenuzados
1 cucharada de manteca de color
2 cebollas grandes, cortadas en forma de pluma
4 pimientos rojos
2 pimientos verdes, cortados en rectangulos de 4 x2 cm y sancochados en agua con sal y aceite
2 cucharadas de caldo de bacalo blanco
1/4 de taza de leche
8 onzas de crema fresca, batida
6 huevos duros, cortados verticalmente en rodajas
1 cucharada de orégano (cernido para reducirlo a polvo)
1 maqueño cortado en rodajas y frito
sal y pimienta

Fria en la mantequilla los pedazos de pescado, sin llegarlos a dorar. Retírelos sobre un papel absorbente.

Agregue la manteca de color a la mantequilla, ponga la cebolla y dórela, añadiendo luego los pimientos sancochados, el caldo de pescado, la leche guisada con crema y los pedazos de bacalao frito. Deje hervir lentamente, hasta que la salsa espese, unto con la pimienta, sal y orégano.

Ponga el escabeche en una salsera y adone con los huevos duros picados y el maqueño frito. Sirva la fanesca en un plato de sopa y decore con el escabeche, las rosquita de harina y maiz o pequeñas empanadas.

Aguegue a la mesa aji preparado y alcaparras en vinagre. Libro "Los viejos secretos de la cocina cuencana" Eulalia Vintimilla de Crespo.

2 comentarios:

  1. La fanesca es un plato único y exclusivo de nuestro Ecuador, reúne los ingredientes que se producen en las principales regiones del país y se fusionan en un manjar que combina la tradición cristiana con las costumbres indígenas precolombinas.

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  2. Asi como Ecuador es rico y unico, la Fanesca es un plato que resume nuestra cultura, nuestra idiocincracia, nuestra religiosidad. La magia de la Fanesca no solo es su EXQUISITO SABOR, ademas esta la fabulosa costumbre de trabajarla en familia, desde los mas pequenos con sus dulces manos, y los mas grandes con su experiencia de preparado.

    Felices Pascuas de Resurreccion para todos

    Fernanda Jimenez
    Cuenca-Ecuador

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